Za tajomstvom chuti paradajok
Nejaká tá paradajka na tanieri je často spojená s dobrým pocitom, že sa nám konečne darí urobiť pozitívny krok na ceste k lepšiemu zdraviu. To by však nesmel byť človek rodený pôžitkár, a jedlo jednou z jeho najväčších vášní. Naviac takou vášňou, ktorá sa dá len veľmi ťažko uhasiť. Oddávame sa jej totiž každý deň bez rozdielu na pohlavie alebo vek. Je jasné, že aby zelenina na tanieri skutočne prinášala očakávané ovocie, mala by predovšetkým skvele chutiť. Bohužiaľ práve kupované paradajky sú často predmetom oprávnených pripomienok a nelichotivých poznámok smerom k ich chuťové stránke.
Kam sa stratila chuť paradajok?
„To za mojich mladých rokov chutili paradajky úplne inak – a ako panečku voňali.“ Spomína často s povzdychom nejedna babička. Pritom paradajky, ktoré zožneme na záhradke sú výborné. Tak čo tým zo supermarketu chýba? Na vine je zrejme prílišný dôraz na kvantitu, dlhú skladovateľnosť a odolnosť voči chorobám alebo škodcom moderných odrôd. Chovné programy sa tak orientujú predovšetkým na vysoký výnos a tvrdosť dužiny. Chuťové vlastnosti sú tak na vedľajšej koľaji. Oproti tomu staré odrody síce plodili esteticky menej dokonalé paradajky menších rozmerov a mäkšie dužiny, napriek tomu ale ponúkali perfektný chuťový zážitok. Ešte je potrebné dodať, že zásadný vplyv na konečnú chuť predávaných paradajok má tiež termín zberu s ohľadom na zrelosť a spôsob skladovania.
Čo na to veda?
Či si na paradajkách pochutíme, alebo nie, našťastie nie je vo hviezdach. Priamy vplyv má obsah cukrov a kyselín. Presnejšie povedané ich pomer. Za tajomstvom štúdia stratenou chuťou paradajok sa vo svojom výskume vydal americký vedec a profesor Harry Klee z University of Florida. V spolupráci s rozsiahlym medzinárodným vedeckým tímom študovali chuťové vlastnosti rajčín na genetickej úrovni a vykonávali tiež rozsiahle degustačné skúšky. Výsledky výskumu boli tak zaujímavé, že ich v roku 2017 publikoval veľmi prestížny vedecký časopis Science. Na čo sa prišlo? Celkovo 170 dobrovoľníkom bolo naservírované dohromady 398 odrôd paradajok, medzi ktorými boli zastúpené ako tie moderné určené pre výnosné pestovanie, tak tie staré – pôvodné. Zo štúdia okrem iného vyplynulo, že konzumenti uprednostňujú skôr sladšie odrody ako tie kyslé. Bol by však omyl myslieť si, že s našimi preferenciami je to až tak jednoduché.
Aróma je hotová alchýmia
Dokonalé jedlo by malo byť hotovou pastvou pre zmysly. Mimo chuťových pohárikoch tak určite nemôžeme vynechať tiež čuch. Vedeli ste, že aróma zrelej paradajky tvorí až 400 prchavých látok, pritom iba 30 z nich dosahuje takú koncentráciu, aby sme ich vôbec boli schopní vnímať? Profesor Klee a jeho vedecký tím zistili, že v paradajkách sú najviac zastúpené aromatické uhľovodíky. Degustačné testy však zásadný vplyv týchto látok na preferencie konzumentov nepotvrdili. Naopak. Preukázala sa výrazná rola menej zastúpenej prchavej látky – citrálu A (geranial). Už z názvu je zrejmé, že sa jedná o nositeľku citrusové arómy. Vedecký tím zistil, že odrody, ktoré obsahujú stredný a vyšší obsah tejto látky sú konzumentmi viac preferované. Potvrdilo sa tiež, že mnoho odrôd zakúpených v supermarkete obsahuje menej citrálu A, než pôvodné staré odrody.
Chuť paradajok je pre nás prioritou
Pri pestovaní na našich farmách je pre nás výborná chuť paradajok absolútne kľúčová. Preto v širokom portfóliu odrôd zámerne nevyberáme tie, ktoré by nám priniesli najvyšší výnos, ale tie, ktoré na pulty slovenských obchodov opäť vráti toľko postrádanú skvelú chuť. Plody zbierame v plnej zrelosti, aby boli krásne červené, na zahryznutie. Chémia u nás nefrčí. Pre radu si chodíme radšej do prírody. Pestujeme v organickom substráte, zalievame dažďovou vodou a ošetrujeme šetrne – biologicky. To, že robíme správnu vec nám potvrdzujú stovky spokojných zákazníkov, ktorí sa k nám pre paradajky pravidelne vracajú.